la Dinde farcie :
Ingrédients :
Pour 6 personnes
• 1 dinde de 2,5 à 3 kg
• sel, poivre
• 3 litres de bouillon de volaille froid
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
Pour la farce :
• 200 g de noix de veau
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc fraîche
• 6 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'herbes hachées
(persil, estragon, ciboulette...)
• 100 g de raisins secs
• 2 gousses d'ail
• 5 échalotes
• 300 g de pain rassis
• 1 grand verre de lait
• 1 pomme Granny Smith
• 2 cuillères à soupe de beurre (30 g)
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre
Pour le jus :
• Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de beurre (15 g)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
Préparation :
La cuisson d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieur et extérieur puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. Ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendreté.
La veille :
• Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez
dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ;
sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.
La jour du service :
• Déposez la volaille dans un faitout ; recouvrez d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid.
• Portez à ébullition ; maintenez à petits bouillonnements pendant
1h15.
• Égouttez.
• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
• Faites fondre le beurre dans l'huile.
• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.
• Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.
• Découpez la volaille.
• Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez.
• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
Pour la farce :
• Hachez les viandes grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Trempez le pain dans le lait chaud.
• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Pour le jus :
• Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.
• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés.
• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.
Idée de présentation :
[hide]
[/hide]
